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25/11/2014

L'artisan boucher>Acheter la viande> Avec ces nouvelles étiquettes , choisir sa viande n'aura jamais été aussi simple !>Obtenir et préserver les qualités de la viande>Le potentiel de qualité exprime par des étoiles>Le mode de cuisson conseillé

Acheter la viande

Les viandes de boucherie que sont les viandes de bœuf, de veau, d’agneau, de porc et chevaline, ainsi que les produits tripiers s’achètent en boucherie artisanale – et en triperie pour les produits tripiers – ou en grandes et moyennes surfaces (GMS). Ces dernières proposent leurs viandes à la coupe si elles disposent d’un rayon boucherie traditionnelle ou en UVCI (Unités de Vente Consommateurs Industrielles), c’est-à-dire en barquettes sur lesquelles des étiquettes informatives permettent de faire un choix, dans leurs linéaires viandes fraîches appelées aussi réfrigérées. Un grand nombre de ces produits viande sont proposés au rayon surgelé des GMS ou dans les magasins spécialisés.

Que ce soit en boucherie artisanale, en triperie ou en grande et moyenne surface, les professionnels de la viande proposent toute une gamme de produits mais aussi de conditionnements, allant du plus traditionnel au plus innovant, qui ne manquent pas de talent et nous facilitent la vie en nous faisant gagner du temps. Chacun se mobilise pour jouer la carte du plaisir et de la praticité, et apporter son savoir-faire pour proposer une viande tendre et savoureuse.

L'artisan boucher

L’artisan boucher joue essentiellement la carte de la proximité en proposant des produits de consommation immédiate et c’est chez lui que nous venons glaner « le » conseil  du spécialiste : proportions, temps de cuisson, tours de main… son excellente connaissance du produit est telle que non seulement il nous offre une « viande à la coupe » au mieux de sa saveur mais en plus, il nous fait partager son savoir. Il sait nous conseiller sur le ou les meilleurs morceaux à acheter pour préparer une grillade, un rôti, un pot au feu, un sauté de veau, un navarin d’agneau ou une potée. De plus en plus, il propose à sa clientèle des produits prêts à déguster comme le carpaccio ou la salade de bœuf, des plats à réchauffer, des rôtis déjà assaisonnés ou préparés qu’il ne reste plus qu’à mettre dans la cocotte ou au four.

Nous ne saurions parler de savoir-faire sans parler de celui du tripier, chez qui peut trouver toute la gamme des produits de triperie, tous soigneusement préparés et parfois même cuisinés.

Le boucher chevalin est « le » spécialiste de la viande chevaline, car le travail de cette viande n’est pas le même que celui effectué sur les autres viandes de boucherie. 

Chez les bouchers et tripiers, un seul conditionnement : la viande est emballée dans du papier dit « boucher », spécialement conçu pour la conserver au mieux dans le réfrigérateur.

Acheter la viande

Les grandes et moyennes surfaces

Les grandes et moyennes surfaces, approvisionnées par les entreprises de découpe, jouent la carte de l’innovation, notamment au niveau des conditionnements.

Leur rayon viandes et produits de triperie réfrigérés propose toute une gamme de produits frais déjà conditionnés et adaptés au consommateur pressé qui n’a que peu de temps à consacrer à ses courses alimentaires.

Fruits de recherches toujours plus poussées, les conditionnements proposés sont de plus en plus innovants et performants. Selon le degré d’innovation, notamment en ce qui concerne les procédés de conservation utilisés, le degré de performance évolue, ce qui permet de conserver la viande plus longtemps et ainsi d’espacer les « séances courses ».

Aujourd’hui, en grandes et moyennes surfaces et pour les viandes réfrigérées, nous avons à notre disposition trois types de conditionnement : le préemballé, le sous-atmosphère et le sous-vide, pour lesquels les DLC (Date Limite de Consommation) peuvent aller de  trois jours à trois semaines.

  • Le préemballé : la viande, ou le produit de triperie, est conditionnée en barquette sous film plastique étirable, perméable à l’air. Sa DLC, indiquée sur l’étiquette informative est de 3 à 4 jours. Il s’agit d’un conditionnement de présentation et de protection qui offre un large éventail de morceaux de viandes de boucherie à mijoter, à rôtir, à griller… et les produits de triperie les plus courants : cœur, rognons, foie….
  • Le sous-atmosphère : la viande est conditionnée en barquette sous film plastique non perméable à l’air, avec notamment ajout d’importantes quantités d’oxygène. Sa DLC varie de 5 à 10 jours.
  • Le sous-vide : la viande est conditionnée sous-vide dans un emballage hermétique opaque. Sa DLC peut aller jusqu’à 3 semaines.

Le sous-atmosphère et le sous-vide, sont deux conditionnements de conservation, particulièrement adaptés aux morceaux à griller et à rôtir. Ils proposent des pièces de viande coupées dans différents muscles particulièrement tendres et des viandes hachées.

Acheter la viande

Dans le linéaire viandes réfrigérées des grandes et moyennes surfaces, la gamme des produits élaborés, prêts à déguster ou à réchauffer s’étoffe. Il en est de même dans le rayon des produits surgelés et dans les magasins spécialisés.

Les règles de conservation

Quel que soit le lieu d’achat et le conditionnement, il est important de respecter quelques règles qui permettent à la viande de conserver toutes ses qualités sanitaires et organoleptiques.

Il est préférable, comme pour tous les produits frais et ultra frais, d’acheter la viande réfrigérée en fin de courses et de la placer dans un sac isotherme afin de la maintenir au froid, du lieu d’achat au domicile. Il en est de même pour les produits surgelés.

Tout au long de la chaîne, les professionnels de la filière viande mettent en œuvre de nombreuses mesures de prévention en respectant des critères d’hygiène et de sécurité des aliments définis par des réglementations.

Pour que ces dispositifs de prévention ne soient pas altérés, il est essentiel d’adopter de bonnes habitudes d’hygiène individuelles, à l’achat, lors la conservation et de la préparation.

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Mariage, buffet à domicile, cocktail, journée séminaire, plateaux-repas, dîner en tête-à-tête... autant de délicieuses occasions pour découvrir nos créations originales et savoureuses et nos mises en scènes inventives.

Lars Traiteur, l'art des réceptions réussies depuis 1976.

Agrément CEE N° : F 78 356 02 CEE

Lars Traiteur c'est 40 collaborateurs à plein temps; 150 extra inscrits à notre fichier.

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Lars Traiteur
2, rue Amédée Gordini
78114 Magny les Hameaux
Tél.: +33 (0) 1.30.52.61.65
Fax: +33 (0) 1.30.52.89.24
contact@larstraiteur.com

Un peu d'histoire
1976 Création de LARS TRAITEUR GASTRONOMIE par Bernard et Christiane LARS
1981 Création de LARS TRAITEUR ORGANISATION
1995 Construction de 1 000 m² de cuisine, de locaux d'accueil et d'entrepôt
1997 Agrément CEE
2002 Entrée au groupement « Traiteurs De France »
2005 Extension de l'outil de production à 1 350 m²
2008 Chiffre d'affaire 4.7 Millions d'Euros

40 collaborateurs à plein temps; 150 extra inscrits à notre fichier.

La qualité
La qualité est pour nous le seul mot qui ne se mette pas au pluriel
La qualité est  indivisible.

  • Qualité de l'accueil, de l'étude, du conseil et du projet ;
  • Qualité des matières premières utilisées dans nos cuisines, des process de fabrication (tracabilité, suivis, audits)
  • Qualité des procédures internes, logistique
  • Qualité des services et des personnels mis à disposition après un recrutement et une sélection rigoureuse.
  • Qualitraiteur : certification pas le bureau VERITAS depuis avril 2008

Tel est notre engagement personnel et notre démarche dans le cadre de notre groupement « Traiteurs de France ».

Les produits
Cocktails, cocktails dînatoires

  • De 10 à 5 000 personnes
  • Saveurs et décors, buffets classiques ou modernes

Buffets à thème : cuisine du monde

  • Soirées à thème (Polynésien, Oriental, Futuriste, Jungle,...)
  • Étude de toute soirée à thème, avec ou sans animation, jusqu'à 5 000 personnes
  • Déjeuner ou Dîner
  • Dîner de gala jusqu'à 2 000 personnes
  • Déjeuners ou Dîners de travail
  • Dîner dégustation gastronomique
  • Soirée de mariage

Journée d'étude, présentation de produits

  • Toute manifestation non-stop comportant l'accueil et la restauration des participants.

Déjeuners, dîners

  • Du menu séminaire à dîner de gala, nous étudions les recettes et sélectionnons les meilleurs produits en adéquation avec vos attentes.

Les hommes et les moyens
Une équipe opérationnelle 7 jours sur 7. Des spécialistes sur tous les registres du métier, un organigramme structuré pour la qualité, la disponibilité et la compétence

  • Commerciaux organisateurs de réceptions
  • Conseillères spécialisées auprès des particuliers
  • Bureaux d'études
  • Chef cuisinier responsable de production (18 cuisiniers)
  • Directeur logistique chargé des moyens généraux
  • Responsable entrepôt et matériel
  • Responsable livraisons et acheminement
  • Direction administrative et financière
  • Des matériels de production dernière génération, dans des bâtiments récents, rationnels et agrées aux normes communautaires.

Du matériel adapté sur site
Notre filiale « LARS TRAITEUR ORGANISATION » dispose de matériel et de décoration pour 1 300 personnes en dîner assis et 5000 personnes en cocktail. Pour les besoins spéciaux ou complémentaires, LARS TRAITEUR travaille en partenariat avec tous les loueurs de matériel reconnus pour leur qualité, leur fiabilité et l'étendue de leurs offres.

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